Schon als kleiner Junge war Mario Kotaska klar: Ich werde Koch! Inspiriert haben ihn die kulinarischen Künste seiner Mama und seiner Oma. Höher, schneller, weiter, wie es viele seiner Kollegen leben, muss es bei ihm aber nicht gehen – der TV-Star hat für sich eines erkannt: Zufriedenheit ist das Ziel, nicht dem immer nächsten Meilenstein hinterherzuhecheln.
Was bedeutet für Sie Erfolg?
Erfolg ist die Triebfeder für jegliches Handeln. Kennen Sie noch die Bundesjugendspiele? Da gab es eine Siegerurkunde – und die Ehrenurkunde hat man bekommen, wenn man ein bisschen schneller laufen, weiter springen und weiter werfen konnte als die anderen. Für mich war das schon damals ein Antrieb, mich anzustrengen.
Was wollten Sie als Kind werden? Außer Sieger bei den Bundesjugendspielen …
Ich bin sehr ländlich aufgewachsen mit Landwirtschaft samt Viechern und Gemüse. Meine Oma hat das Ganze gemanagt, mein Opa das Geflügel geschlachtet. Ich habe schnell gecheckt, dass, wenn die Gänse nicht mehr über den Hof laufen, bald Weihnachten ist und es dann leckeres Essen von der Oma gibt. Meine Oma war eine hervorragende Köchin und ich habe schon mit ungefähr zwölf gewusst, dass ich den Koch-Beruf lernen möchte. Mich haben Essen und die Tradition des gedeckten Tischs, wenn wir uns am Sonntag alle zusammen hingesetzt haben, immer fasziniert. Meine Mama hat erst gestern ein Gulasch gemacht, da sitzt man nur in Dankbarkeit da und hat ein Grinsen von links nach rechts im Gesicht hängen, weil es so toll ist.
Ein Michelin-Stern war immer Ihr großes Ziel, 2006 haben Sie ihn bekommen. Was treibt Sie heute an?
Die Kocherei ist einer der intimsten Berufe. Egal ob es die Mama ist, die den Kindern ein Käsebrot macht, oder der Küchenchef im Restaurant oder im Seniorenheim – das Essen, das man kocht, ist für ungefähr zwölf Stunden im Körper des anderen. Dieses Wissen ist für mich unheimlich wichtig und noch immer der Antrieb.
Es gibt diesen einen Moment, wo das Gegenüber sich den ersten Bissen in den Mund steckt, und dann passiert was total Tolles. Dann erkennt man nämlich sofort, ob es ihm schmeckt oder nicht. Ich bin fast gierig danach, diese Reaktion zu sehen, weil man dadurch seine Bestätigung bekommt.
Welches Ziel haben Sie heute?
Ich bin im Moment ganz glücklich mit meinem Zustand. Das soll nicht heißen, dass ich mich nicht weiter verbessern möchte, aber du kannst doch auch nicht zehn Schnitzel auf einmal essen. Dann hast du Bauchweh danach. Sei lieber mit einem zufrieden. Ich habe vor etwa anderthalb Jahren festgestellt, dass auch ich oft wie ein Esel der Karotte hinterhergerannt bin. So kommt man nicht zu dieser Ruhe, die man braucht, um zu verstehen, wie toll eigentlich alles ist.
Wie reagieren Sie, wenn es jemandem nicht schmeckt? Ich meine, Sie haben ja auch Kinder …
Das hört man natürlich nicht gerne, aber ich habe verstanden, dass man nicht alle Geschmäcker der Welt auf einmal treffen kann. Bei unserer 12-jährigen Tochter ist es gerade sehr schwierig. Ich bin an dem Punkt, dass sie ihren Weg selbst entdecken muss. Und dann geht sie zum Kühlschrank, holt sich eine halbe Salatgurke und mampft sie auf. Damit muss ich dann leben.
Kochen Sie auch zu Hause?
Anfangs habe ich versucht, zu Hause so ähnlich wie im Restaurant zu kochen. Aber meine Frau meinte, es wäre gar nicht schlimm, wenn es auch in einer halben Stunde funktioniert und wenn ich nicht mehr als drei Töpfe oder Pfannen brauche. Das war vielleicht ein kleiner Rückschlag, könnte man sagen, aber mittlerweile habe ich mein Kochen zu Hause ein bisschen verändert. Ich putze die Küche übrigens hinterher auch selber, das macht mir gar nichts aus.
Wie geht es beruflich in Ihrer Küche zu? Laut und wüst – im Interview wirken Sie so harmlos …
Ich habe in meiner Lehre durchaus noch Arschtritte bekommen. Das war für mich eine Motivation, so was dann nicht zu machen.
Respekt bekommt man durch Wissen und durch Leistung und nicht durch Rumschreien.
Eine gewisse Stressresistenz braucht man in der Küche aber schon. In den sogenannten Service-Zeiten ist nicht die Zeit für lange Worte. Da heißt es nicht: „Würde es dir was ausmachen, jetzt noch mal rauszugehen und zehn Kartoffeln zu holen?“, sondern: „Zehn Kartoffeln aus dem Kühlhaus!“ Natürlich wird das im Vorfeld alles besprochen, aber in dem Moment muss man funktionieren. Was der Chef sagt, gilt. Diskutiert wird danach.
Wo haben Sie außerhalb Ihres Berufs noch gerne Erfolg?
Sagen wir es mal so – ich mag’s, wenn meine Eishockeymannschaft gewinnt. Ich hatte das große Glück, Botschafter des internationalen Eishockeyverbands bei der Eishockey-Weltmeisterschaft in Köln und Paris sein zu dürfen. Darum hatte ich mich sehr bemüht – genauso wie darum, kulinarischer Genuss-Botschafter meiner Wahlheimat Köln zu sein. Es ist für mich eine Auszeichnung, die Stadtfarben hochhalten zu dürfen.
Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
Ich versuche sehr stark an mir zu arbeiten.
Nichts fällt vom Himmel und da ist auch keine Schleife drum.
Und man muss seine Fehler einsehen. Das ist der Schlüssel zum Verbessern.